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Bibliografía anotada sobre alimentación, gastronomía, cultura y hábitos alimenticios en el mundo ibérico (Europa y América) y el Caribe.

 

Colombia

Campo, Angela Isidra del
Consulta de doña Angela Isidra del Campo a don Felipe de Vergara y su respuesta sobre si en Santafé de Bogotá será o no lícito cenar la Nochebuena, y cenar buñuelos y pescado; presentación y transcripción del manuscrito de 1799 por María del Rosario Aguilar Perdomo. Santafé de Bogotá : Instituto Caro y Cuervo, 1993.
58 p. : ill.
LC CALL NUMBER:  F2291.B65 C36 1993

Importante documento para el estudio de las tradiciones alimenticias asociadas a la cultura religiosa católica de finales del siglo XVIII. Incluye algunas páginas en facsímil del manuscrito original, el cual forma parte de la colección de la biblioteca de la Real Academia de Madrid.

Harker V., Janeth
Antigua cocina santandereana. Bucaramanga, Reyplat, 1982.
94 p. : ill
LC CALL NUMBER: MLCM 83/9350 (T) FT MEADE

La autora era estudiante de derecho cuando decidió redactar este libro que rescata la comida tradicional de una importante región colombiana. Incluye recetas de sopas, “principios” o entradas, carnes, pescados y aves, platos típicos, bebidas y sorbetes, dulces, natillas y postres. Al final de esta pequeña obra incluye una lista de utensilios de cocina tradicionales, muchos de ellos caídos en desuso.

McCausland-Gallo, Patricia
Secrets of Colombian cooking.  New York : Hippocrene Books, c2004.
vii, 251 p. : ill.
LC CALL NUMBER:  TX716.C7 M37 2004

La autora es escritora, chef y propietaria de panaderías en Barranquilla y Cali. Introduce el libro hablando de la variedad regional colombiana y su reflejo en la oferta culinaria. En sus más de 175 recetas  rescata la diversidad de la comida colombiana que incluso utiliza la Coca Cola como ingrediente de algunas recetas. Entre los platillos que ofrece se encuentran el famoso Sancocho, cuya preparación varía regionalmente, el curí, la lengua de res, arroces diversos como el arroz con coco y uvas pasas, los tamales, las hayacas de pollo, la langosta al coco, una gran cantidad de ajíes y de dulces. Contiene fotografías en color sepia y un glosario.

Montaña, Antonio
El sabor de Colombia; dirección, Benjamin Villegas ; edición, Gloria Mercedes Duque ; producción, Mascha Kauka ; fotografía de estudio, Hans Dóring ; textos, Antonio Montaña, 1. ed. Bogotá, Colombia : Villegas Editores, 1994.
223 p. : col. ill.
LC CALL NUMBER:  TX716.C7 M66 1994

El periodista Antonio Montaña ofrece en este libro 133 recetas que incluyen las variedades regionales de diversos platillos. Contiene muy buenas fotografías ilustrativas a color. El libro da importante espacio a la explicación del origen de los recursos y al contexto histórico y cultural que rodea al mundo de la cocina colombiana.

Moreno Blanco, Lácydes
Recetas de la abuela; fotografías, Germán Montes Veira ; preparación de recetas, Clara Inés Correa de Arango, 1. ed. Bogotá, Planeta, 1998.
2 v. : col. ill.
LC CALL NUMBER:  TX716.C7 M67 1998

Esta obra consta de dos volúmenes, el primero dedicado a sopas, carnes, pescados y mariscos y el segundo a aves, huevos, granos, verduras, bebidas, postres, dulces y helados.  Es la obra más completa sobre la cocina colombiana de antaño. Su autor es un experimentado y reconocido gastrónomo de talla internacional. Sus casi 500 recetas son el producto de una exhaustiva investigación en bibliotecas y archivos, viejos cuadernos y la memoria de las abuelas de varias regiones del país.

Moreno Blanco, Lácydes (ed.)
Sabores del pasado : recetas de El estuche; prólogo, selección y notas de Lácydes Moreno Blanco, 2. ed. Santafé de Bogotá, Panamericana Editorial, 2000.
311 p. : ill.
LC CALL NUMBER:  TX 716.C7 S23 2000

El prologuista y editor de este antiguo recetario es considerado un patriarca de la gastronomía colombiana. Entre sus publicaciones se encuentra un importante diccionario de gastronomía latinoamericana en el que empeñó 15 años de su vida. En Sabores del pasado rescata importantes recetas de El Estuche, de John Truth, la cual contenía 8000 recetas y hechos diversos. El verdadero autor era Jerónimo Argáez1 cuyo privilegio exclusivo de publicación y venta le fue otorgado por el propio presidente de los “Estados Unidos de Colombia” en 1868. En ese recetario, a tono con su época, “abundan muchas preparaciones foráneas”2 frente a las nacionales. Incluía desde el Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1745) hasta la obra más novedosa en ese entonces del Baron Brisse (1867). Desde el arte de servir la mesa, el arte de la conversación hasta los caldos para enfermos. Además de recetas europeas, el polifacético Argáez incluyó recetas mexicanas e indúes.

Ordóñez Caicedo, Carlos
La cocina ’paisa’, [1a ed.]. Bogotá, Colombia : Itaca Producciones, 1986.
128 p. : ill. (some col.)
LC CALL NUMBER:  TX716.C7 O73 1986

Libro dedicado a la culinaria de la región antioqueña, de donde proceden algunos platos que hoy son representativos del país. Las recetas son muy variadas y se agrupan en bebidas, bebidas con licores antioqueños, amasijos y parva, sopas, entradas, salsas y acompañamientos, platos y dulces, postres y sobremesas. Son llamativas recetas, la chicha de corozo, las arepas de arriero, la sopa de ñame, el arroz berraco, los macarrones con salchichón o las empanadas de arroz de leche.

Ochocientas recetas de cocina. Fórmulas prácticas de la mejor cocina bogotana. Platos de sal y de dulce. Bizcochos para el té. Coactails. Servicio de Mesa. Por un cocinero bogotano, 1. ed. Bogotá, Talleres de Ediciones Colombia, 1927.
129 p.
LC CALL NUMBER:  TX725 .O3

Este libro anónimo estuvo compuesto originalmente por 500 recetas a las que se suman muchas más en esta edición de principios del siglo XX. Es una obra clásica que servía en aquel tiempo a los cocineros. Incluye un capítulo de reglas generales y otro sobre arreglo de la mesa, además de un índice alfabético.

Ordóñez Caicedo, Carlos
La cocina vallecaucana. [Santiago de Cali?] : Itaca Producciones, c1986.
127 p. : ill. (some col.)
LC CALL NUMBER:  TX716.C7 O74 1986

El autor ha realizado una amplia investigación sobre la cocina de Colombia y en este libro detalla la riqueza de la cocina regional vallecaucana que define como una de las más ricas e interesantes del país. Destacan diversos tipos de sancocho y de tamales, el famoso arroz atollado, la carnita de hormiga o la torta de chontaduro.

Patiño Ossa, Germán
Fogón de negros : cocina y cultura en una región latinoamericana, 1. ed. Bogotá, D.C. Colombia, Convenio Andrés Bellos, c2007.
143 p. : ill
LC CALL NUMBER:  GT 2853.C7 P38 2007

El autor es profesor de literatura en la Universidad del Valle en Cali y editorialista y columnista del diario El País en la misma ciudad. El libro tiene dos importantes premios gastronómicos internacionales. Es un estudio de la cocina y los hábitos alimentarios en la vasta región del Valle del Cauca en la Colombia de principios del siglo XIX. Con minuciosas fuentes históricas e indagaciones personales, Patiño Ossa muestra la función altamente simbólica y sensorial de la comida. La región abordada tiene un alto porcentaje de población afrodescendiente. Contiene bellas reproducciones de grabados en blanco y negro del siglo XIX.

Román de Zurek, Teresita, et al
Cartagena de Indias en la olla [por] Teresita Román de Zurek, Amparo Román de Vélez [y] Olga Román Vélez. 2. ed. corr. y aumentada. [Medellin, Colombia] Editorial Bedout, 1964.
479 p. illus., fold. map.
LC CALL NUMBER:  TX716.C7 R6 1964

Esta es una de las obras culinarias más famosas de Colombia y tiene muchas reediciones. Se centra en la cocina del Caribe colombiano e incluye además un suplemento de cocina internacional. El libro recoge casi 500 viejas recetas conservadas en la familia Román con las debidas adaptaciones a los pesos y medidas actuales. En numerosas bebidas y comidas está presente el tropical coco, sobre todo en una gran cantidad de arroces y postres.

Ramírez García, Alonso
Cocinando ando en el fogón huilense. Neiva [Colombia] : Gobernación del Huila, Secretaría de Cultura y Turismo : Fondo de Autores Huilenses, 2007.
137 p. : ill.
LC CALL NUMBER:  TX716.C7 R36 2007

Ramírez García es chef internacional y fundador de la academia de alta cocina “Acocinar” y del club del Gourmet. El libro no es sólo un compendio de fórmulas sino el resultado de una investigación culinaria en el departamento del Huila. Comienza con los productos de la huerta, las especias, los modos de cocción y la cultura gastronómica huilense y continúa con 14 recetas de la cocina huilense. Antes de seguir con otras recetas, inserta un capítulo de actividades básicas en la cocina. Destacan los platos domingueros y los platos fiesteros. Las fotografías no son muy atractivas.

________

1 Originario de Nóvita en el antiguo estado soberano del Cauca estudió literatura en Medellín, jurisprudencia en Bogotá, educación en París e ingeniería en Londres. A su regreso a Bogotá se ocupó de negocios de agricultura y comercio e incluso volvió a sus estudios, esta vez de medicina. Por su impulso se empezó a publicar El Telegrama, primer diario no oficial que hubo en Bogotá. Moreno Blanco, p. 15. Regresar al texto.

2 Moreno Blanco, Lácydes, Sabores del pasado… p.14. Regresar al texto.

 

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  December 6, 2013
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