Skip Navigation Links The Library of Congress >> Researchers
Hispanic Reading Room (Area Studies, Library of Congress)
  Home >> Cookery

Bibliografía anotada sobre alimentación, gastronomía, cultura y hábitos alimenticios en el mundo ibérico (Europa y América) y el Caribe.

 

Por Natalia Silva Prada

Introducción

El auge que ha cobrado el  ‘arte de comer’ y el impulso mediático hacia una nueva fisiología del gusto, se refleja en la inmensa cantidad de obras que han dedicado sus páginas al tema. En las colecciones de la Library of Congress hemos podido constatar la existencia de más de 1300 obras sobre cocina y alimentación correspondientes al territorio de la península Ibérica y Latinoamérica. 


El historiador John Super en la introducción al libro de Janet Long, Conquista y comida se preguntaba si la falta de publicaciones especializadas sobre la temática gastronómica, sobre todo antes de la primera mitad del siglo XX, se correspondía con la falta de interés por la comida. Los nuevos estudios demuestran que no existe una correspondencia que avale positivamente la inquietud de Super. Desde el siglo XVIII existen libros en donde la cocina se consideraba ya un “arte sublime”, regalo de “la vista y del paladar”.1  Muchos autores señalan acertadamente que aunque nutrirse es un acto biólogico, el acto de comer representa un acto cultural.2 Cristiana Couto afirmaba que, “la transformación de la sociedad pasa por la cocina”.3 Javier Domingo describía al mundo culinario como “un microcosmo oloroso, sensual, cálido, social y abierto, fuera del cual no hay humanidad”.4 Estas reflexiones confirman entonces, que en la historia de la humanidad siempre ha habido un interés peculiar por este “arte sublime”, el cual se ha ido manifestando de diversas formas a través del tiempo.


Es muy importante la advertencia de la antropóloga y socióloga boliviana Beatriz Rossell respecto al verdadero significado de la gastronomía. No debe considerarse exclusivamente como una “gramática normativa del comer, el beber y el gusto”5 dirigida a una élite de conocedores. La gastronomía, dice ella siguiendo a Jacques Barrau, no es asunto de élite, así como el gusto no es privilegio de clase: “Las gastronomías se inscriben en la historia de las sociedades y emergen de procesos de transformación e interacción implicando a los hombres en sus dimensiones biológicas y sociales, sus ambientes naturales y los recursos comestibles de esos ambientes”.6


La escritora y feminista pionera española, Emilia Pardo Bazán, consideraba ya a finales del siglo XIX que la cocina era “uno de los documentos etnográficos importantes”, parangonable a una medalla o a un arma y que “cada época de la Historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”.7


Las reflexiones de Rossell podemos asociarlas al uso recurrente de un proceso de concientización alrededor del arte culinario, menos que a su ausencia en tiempos pretéritos, aunque sólo hasta fechas recientes se empiece a hacer más énfasis en la gastronomía como arte culinario, como el perfeccionamiento de la cocina, frente a la simple recopilación de recetas de cocina o a la existencia de la cocina popular, menos documentada o difundida bibliográficamente.


Este interés asoma también, en las numerosas publicaciones que pueden encontrarse buscando por el propio rubro de culinaria, en donde los libros van en orden ascendente de dos a tres en algunos países hasta unos siete centenares correspondientes a México. De hecho, una especialista en el tema, Elizabeth Lambert Ortiz señalaba en uno de sus numerosos libros, que ella consideraba a la cocina mexicana entre las más ricas del mundo.


El universo gastronómico nos acerca de manera importante a la cultura y a los hábitos alimenticios. Así encontramos en este sabroso oficio, desde el arte de cebar y compartir el mate hasta las comidas de los santos. Desde la labor tradicional de las mujeres hasta el arte de los nuevos chef -la mayoría hombres y autores de libros especializados-. Nos acerca a la alimentación popular, a la biodiversidad, a los intercambios producidos por los movimientos migratorios, al naciente vegetarianismo, a la conciencia de los problemas nutricionales y alimenticios, a las alternativas alimenticias, a enfermedades como la diabetis y las intolerancias (gluten, lacteos, etc.), a los recuerdos, al placer, a los olores, a la poesía o a la música. El autor anónimo de Cozinheiro Imperial ya lo decía, la ciencia culinaria se encuentra entre las artes útiles e indispensables a la vida del hombre “civilizado”, objeción a tono con las ideas corrientes en la transición entre el siglo XVIII y el siglo XIX.8


En México por ejemplo, numerosas festividades están asociadas a la comida: la rosca de reyes, la ensalada de Corpus, los romeritos navideños, el pato en pipián, la capirotada, el ponche de frutas, el pavo o los tamales de flor de colorín. Igualmente, la importancia de la comida se refleja en el uso de la lengua. En México se han referenciado casi 400 refranes que hablan de la comida y de la bebida. Para la muestra, un botón: “a buen tragón, buen taco”; “a falta de pan buenas son tortillas”; “¿Con atolito vamos sanando? Pues atolito vámosle dando”; “para todo mal, mezcal y para  todo bien, también”. Y hablando de costumbres, al santo patrono de los cocineros se le reza: “Pascualito muy querido/mi santo Pascual Bailón/yo te ofrezco este guisito/y tu pones la sazón”. 9


En la colección de libros de culinaria encontramos obras preciosamente ilustradas como el Arte de cozinha de Cristiana Couto,10 Recetas de la abundancia de Esther Sánchez Botero,11 Fogón de negros de Germán Patiño Ossa,12 Sabores del pasado de Lácydes Moreno Blanco13 o Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas de Sara Beatriz Guardia.14


Los libros sobre el mundo culinario son abordados desde el punto de vista territorial a partir de una identificación con los países, las regiones dentro de esos países o las regiones culturales continentales como el área caribe, los países andinos, el mundo lusitano, Latinoamérica en general o la península Ibérica.


En el área estudiada no llegamos a encontrar catálogos gastronómicos de la naturaleza de los italianos para los siglos XIV al XIX o de los portugueses de los siglos XVIII al XX pertenecientes a la Biblioteca Nacional de Lisboa, pero pueden recuperarse recetarios especiales de reinas, monjas o mujeres de la aristocracia novohispana o altoperuana, así como de la aristocracia y clase media decimonónica de varios países. También enterarnos de la existencia del primer libro de cocina brasileño, Cozinheiro imperial, editado en 1840 y de los ejemplares que a lo largo del siglo XIX siguieron publicándose. Igualmente, aparecen obras colombianas como El Estuche, de John Truth, la cual contenía 8000 recetas y hechos diversos. Su verdadero autor se llamaba Jerónimo Argáez15 y el privilegio exclusivo de publicación y venta le fue otorgado a su autor por el propio presidente de los “Estados Unidos de Colombia” en 1868. En ese recetario, a tono con su época, “abundan muchas preparaciones foráneas” 16 frente a las nacionales. Incluía desde el Nuevo arte de cocina del español Juan Altamiras (1745) hasta las recetas más populares de ese entonces, las del barón francés Léon Brisse (1867). Desde el arte de servir la mesa, el arte de la conversación hasta los caldos para enfermos.  Además de recetas europeas, el polifacético Argáez incluyó recetas mexicanas e indúes.


En las colecciones de la Library of Congress puede consultarse el manuscrito publicado de doña María de Portugal, hija del duque de Guimaraes y esposa del duque de Parma, Placencio e Castro. En 1565 la infanta llevó este manuscrito a Parma. En ese manuscrito se encuentran 26 recetas de manjares de carne, 4 recetas de manjares de huevo, otras 7 de leche y 24 recetas de conservas.


Uno muy especial dedicado a los dulces de Evora, definida como ciudad conventual, es el de la abadesa Sor Maria Leocadia do Monte do Carmo el cual recoge exquisitas recetas de principios del siglo XVIII pero también refiere un aspecto tan importante como la cocción del azúcar y los antiguos pesos, medidas y cantidades y su equivalencia aproximada. Así mismo, da cuenta del intercambio de recetas entre los conventos femeninos, incluyendo entonces, no solo recetas del convento de Santa Clara sino especialidades de otros como el de Santa Helena o el de Nuestra Señora del Paraíso.
En textos como el de Beatriz Rossell se recuperan las últimas recetas del Potosí colonial como las del libro de cocina de doña Josepha Escurrechea de 1776 o el Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo fechado hacia 1860, el cual da una visión global de la comida de la primera mitad del siglo XIX en la familia criolla de La Paz. De esos antiguos libros de cocina pueden rescatarse deliciosas recetas como “duelos y quebrantos” (huevos, carnes, verduras, pan, clavos, canela y pimienta), “buñuelos de papas” (papas, huevos, anís, azúcar y canela) o “helados de espuma” hechos con leche recogida a las 5 de la mañana, batidos en latas de zinc recubiertas de cuero de carnero y agitados en el lomo de un caballo que los lleva al trote por varias leguas.


Vale la pena también resaltar que muchas obras culinarias abren sus introducciones partiendo de la propia historia de la región y de las influencias culturales que han llevado a privilegiar determinados productos en la dieta. Para México encontramos varias veces la referencia a los capítulos de la Historia General de las cosas de la Nueva España, del famoso cronista del siglo XVI, Bernardino de Sahagún, quien comentaba sobre las ofrendas de los indios a sus muertos, costumbre que se conserva viva hoy. Entre esas ofrendas estaban los tamales, la mazamorra (cazuela hecha de gallina o de carne de perro) acompañando el gesto con la bebida de pulque.


Son valiosos los estudios sobre el progreso histórico de la culinaria, el cual estuvo vinculado estrechamente a la fisiología y a la nutrición. Estos temas interesaban ya desde el siglo XVIII a los cocineros y a los comensales, como lo recuerda Cristiana Couto. Para Europa estos desarrollos culinarios son más tempranos. De ello da fe el Libre del Coch o Libro de guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola, un catalán conocido como “mestre Robert” y cuyo libro fue publicado por primera vez en 1520. Recoge recetas aragonesas, catalanas, valencianas, provenzales e italianas. Esta magnífica obra es una cantera de sorpresas que nos pone en contacto con la peculiar cultura culinaria de comienzos del Renacimiento y en la que abundan recetas dietéticas.17 Nos encontramos también con obras como Arte de cozinha de Domingo Rodrigues, publicada en 1680, siendo el primer libro de recetas editado en Portugal y en donde se percibe la existencia de platos que regulaban el equilibrio de los fluidos que recorren el cuerpo como el manjar branco, es decir, gallina asada con puré de arroz, azúcar y especias.


La comida, igualmente, ha estado vinculada históricamente al relato (de la madres, de las tías y de las abuelas), a la política, a la religión (los orixas, los santos, los antepasados), a la danza y a la fiesta en general, como expresiones de la vida cultural.


La cocina es parte importante de la tradición porque permite rescatar y conservar las raíces de la familia, del grupo étnico, del pueblo. Pero también representa el cambio, porque está en constante transformación y renovación. Un ejemplo de estos aspectos lo representan las comidas de los pueblos migrantes. En este sentido, la comida sefaradí es de importante riqueza como lo es seguramente la comida “chicana”, brasileña o argentina. Las historias cotidianas y a veces trágicas de la vida de los migrantes ayudan a comprender las transformaciones culinarias. En el caso de Argentina, por ejemplo, la incorporación de la dieta italiana fue lenta y a partir de las regiones de procedencia de los migrantes. Poco a poco se fueron integrando la cocina genovesa, napolitana, véneta o piamontesa. A esto se han sumado las comidas de los migrantes ucranianos, sefardíes, eslovenos, montenegrinos, sirios y lituanos.18


En esta colección encontramos obras de impresionante erudición en las que se percibe el estrecho nexo entre la literatura y la comida o entre la sensualidad y la comida. Es el caso de Fogón de negros19 del profesor colombiano Germán Patiño Ossa, quien rescata en su libro un pasado gastronómico totalmente desconocido y de una exuberancia sorprendente, ó el del académico mexicano José Iturriaga, quien atiende a la relación entre amor, comida y sexo en Pasión a fuego lento.20


Entre los autores del mundo culinario encontramos personalidades exhuberantes.  Los hay historiadores, antropólogos, filólogos, literatos, poetas, magos o folkcloristas; hay autores del mundo del espectáculo cuyas obras culinarias son best-sellers, hay chefs consagrados y viajeros incansables y muchos premiados, sea en el ámbito gastronómico o académico. En este mundo de la cocina podemos mirar a través de un caleidoscopio de experiencias que se transparenta a través de sus recetas.


Debido a la inmensa cantidad de ejemplares sobre la temática culinaria y alimenticia hemos buscado seleccionar para cada país y región un conjunto de obras representativas de diferentes periodos, privilegiando las obras más recientes y las de carácter histórico. Igualmente, para cada país hemos escogido un conjunto de textos proporcional al número total de publicaciones existentes sobre cada uno de ellos. Es por esta razón que aparecen muchos más libros fichados sobre México, España ó Brasil que tienen varios centenares, que sobre países en donde la producción bibliográfica sobre esta temática es muy escasa como en Panamá, Honduras o El Salvador que no superan los cinco libros. En un nivel intermedio de producción editorial registramos países como Portugal, Perú, Chile, Argentina, Colombia, Ecuador y Venezuela.


La primera parte de la bibliografía anotada recupera obras con enfoques regionales y la segunda parte está dedicada a la producción particular de cada país. La descripción de algunas obras se ha realizado en inglés -–casi siempre el idioma original del libro-- apoyándonos en las presentaciones realizadas por los propios autores o por los publicistas de los libros, cuando estas se han encontrado disponibles en las bases de datos de la Library of Congress. De utilidad han sido también, las reseñas de algunas de estas obras divulgadas indistintamente por las propias editoriales, librerías o blogs culinarios.



1 Monte do Carmo, Maria Leocádia, Soror, Livro das receitas de doces e cozinhados vários d’este Convento de Santa Clara d’Evora, 1729; apresentação e notas de Manuel Silva Lopes. Lisboa, Barca Nova, Editor, 1988. Regresar al texto.

2 Iturriaga, José N., “Los alimentos cotidianos del mexicano o de tacos, tamales y tortas. Mestizaje y recreación” en Janet Long, Conquista y comida : consecuencias del encuentro de dos mundos, 1. ed., México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1996, p. 397. Regresar al texto.

3 Couto, Cristiana, Arte de cozinha : alimentação e dietética em Portugal e no Brasil, séculos XVII-XIX, São Paulo, SP, Editora Senac São Paulo, c2007, p.7. Regresar al texto.

4 Rosells Montalvo, Beatriz, La gastronomía en Potosí y Charcas siglos XVIII, XIX y XX : en torno a la historia de la cocina boliviana (800 recetas de la cocina criolla), 2a. ed. La Paz, Bolivia, Embajada de España, Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, p.17. Regresar al texto.

6 Ibidem. Regresar al texto.

7 Pardo Bazán, Emilia, Cocina española antigua y moderna; prólogo, Marina Domecq. San Sebastián, [España], R & B, 1996, p.16. Regresar al texto.

8 Este fue el primer libro de cocina publicado en Brasil y cuya primera edición es de 1840. Cristiana Couto realiza en su libro un estudio sobre el mismo. Couto, Cristiana, Arte de cozinha Regresar al texto.

9 Pérez Martínez, Herón, “La comida en el refranero mexicano: un estudio contrastivo” en Janet Long, Conquista y comida, pp. 505-528. Regresar al texto.

10 Couto, Cristiana, Arte de cozinha…. Regresar al texto.

11 Sánchez Botero, Esther, Recetas de la abundancia : patrimonio gastronómico de los países del Convenio Andrés Bello. Bogotá, Colombia : Convenio Andrés Bello, 2001. Regresar al texto.

12 Patiño Ossa, Germán, Fogón de negros : cocina y cultura en una región latinoamericana, 1. ed. Bogotá, D.C. Colombia, Convenio Andrés Bello, c2007. Regresar al texto.

13 Moreno Blanco, Lácydes, Sabores del pasado: recetas de El estuche; prólogo, selección y notas de Lácydes Moreno Blanco, 2. ed. Santafé de Bogotá, Panamericana Editorial, 2000. Regresar al texto.

14 Guardia, Sara Beatriz, Una fiesta del sabor : el Perú y sus comidas, 1ª. ed. Lima, Edición del autor, 2000. Regresar al texto.

15 Originario de Nóvita en el antiguo estado soberano del Cauca estudió literatura en Medellín, jurisprudencia en Bogotá, educación en París e ingeniería en Londres. A su regreso a Bogotá se ocupó de negocios de agricultura y comercio e incluso volvió a sus estudios, esta vez de medicina. Por su impulso se empezó a publicar El Telegrama, primer diario no oficial que hubo en Bogotá. Moreno Blanco, Lácydes, Sabores del pasado…, p.15. Regresar al texto.

16 Moreno Blanco, Lácydes, Secretos del pasado…, p.14. Regresar al texto.

17 Al respecto puede consultarse el libro de Cruz Cruz, Juan, La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca, La Val de Onsera, 1997. Regresar al texto.

18 Regina Schlüter (coord.), Gastronomía y turismo : historias detrás de las recetas; con la colaboración de Juana A. Norrild. Buenos Aires : Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos, 2004. Regresar al texto.

19 Patiño Ossa, Germán, Fogón de negrosRegresar al texto.

20 Iturriaga de la Fuente, José N., Pasión a fuego lento : erotismo en la cocina mexicana. México, Grijalbo-Random House Mondadori, c2006. Regresar al texto.

 

  Top of Page Top of Page
  Home >> Cookery
  The Library of Congress >> Researchers
  December 6, 2013
Legal | External Link Disclaimer Contact Us:  
Ask a Librarian